台州市局致力探索餐饮服务智慧监管五年成果丰硕

2013年3月，台州市餐饮服务监管工作从卫生部门划入食品药品监管部门再并入市场监督管理部门，迄今为止已满五个年头。五年以来，台州餐饮服务监管工作以问题导向、创新导向、目标导向为指引，坚持“两手抓”，一手抓中小餐饮整治，餐饮持证率从32.2%提升到95.1%；一手抓高风险餐饮食品安全风险管控，逐步形成了具有台州特色的“双痕迹”（企业主体责任痕迹化和部门监管痕迹化）智慧监管模式，2016年底全省经验交流现场会在台州召开，会议对“双痕迹”智慧监管模式给予高度评价。2017年台州在省对各设区市政府食品安全工作考核中位列第一，连续5年蝉联省政府食品安全工作考核优秀市，2018年被推荐列入国家级食品安全城市试点。

一、以多城同创为抓手，全面推进中小餐饮整治工程打赢“三仗”

自2013年开始，台州借多城同创契机，全面启动中小餐饮“低小散”治理工作，狠抓餐饮服务经营者食品安全主体责任，提升餐饮证照持有率和规范经营水平，细抓中小餐饮监管长效机制，严防回潮反弹，整治取得显著成效。

一是打赢攻坚仗，提升证照持有率。对照创建要求抓落实，通过条块结合、责任包干、挂牌销号等方式，猛药去疴式攻下餐饮“二证一照”硬指标。仅2013一年时间，市区餐饮证照持有率从32.2%提升到95%，从2014年开始餐饮证照持有率始终保持在98%以上。以“规范经营，助力同创”为理念，全市共创建省级餐饮服务示范街13条，创建省级餐饮服务示范学校62家，省级餐饮服务示范单位48家。台州于2014年被评为国家卫生城市，2017年7月通过国家卫生城市复查验收，10月份通过国家文明城市综合测评。

二是打赢翻身仗，提升群众满意度。全面普及推广食品安全监督量化分级管理、五常管理、色标管理等举措，特别是以“量化等级提升”推动学校食堂新（改）建报批、布局流程设计等硬件标准与管理水平规范提升。目前食品安全监督量化分级A、B等级比例从7.4%提升到 31.7%，其中学校食堂A、B等级比例从 30.2%提升到91.3%；五常法管理实施率从3.1%提升到31.5%，其中学校食堂比例从28.1%提升到95.6%；色标管理实施率从1.7%提升到18.4%，其中学校食堂色标管理实施比例从21.8%提升到95.7%；2017年食品安全群众满意度达80.25%，跻身全省第二。

三是打赢持久仗，提升监管长效性。各县市区应地制宜，群策群力探索中小餐饮整治长效机制。黄岩实行部门巡查、企业自查责任清单制，为餐饮单位量身定制《多城同创责任清单》；椒江出台《加强“多城同创”期间小餐饮执法力度落实长效机制》；路桥应用微信群建立与餐饮业主常态互动，由部门网格化监管人员在线进行培训、指导、曝光、整改等创建内容的发布引导；三门搭建完成食品安全基层责任网络，落实小餐饮巡查网格员510名；开发区创新摸索小餐饮监管记分制和学习班、保证金等组合式长效监管机制。

二、以风险自控为中心，创新推进双痕迹智慧监管实现“三化”

全省首创餐饮痕迹化双轨责任制监管模式，围绕高风险餐饮重点单位，以痕迹化管理为手段，厘清监管部门和企业主体的食品安全责任和义务，解决了餐饮企业主体做什么、怎么做、谁来做三大难题，是台州餐饮服务监管工作五年来积极探索的第一大成果。目前，该市3460家高风险餐饮重点单位、10380名餐饮食品安全管理人员履行食品安全主体责任，已全部进入痕迹化管理智慧监管模式。

一是制度先行，推进风险分类化管理。自2014年连续三年出台《台州市餐饮服务重点单位风险管控指导意见》、《台州市餐饮服务痕迹化监管实施意见（试行）》和《台州市餐饮服务重点单位食品安全主体责任痕迹化管理实施意见（试行）》三个市政府规范性文件，全国率先推行餐饮风险等级分级制度，以发生食物中毒事故可能导致的风险程度高低（损失大、伤亡大、影响大、责任大）确定风险等级，明确餐人员密集程度高的大型（特大型）餐饮单位、学校食堂、机关企事业单位食堂、集体用餐配送单位、重大活动保障场所等5类场所为餐饮服务风险管控重点（高风险）单位。

二是政企并行，实现双向痕迹化闭环。餐饮痕迹化双轨责任制监管模式即监管部门实施餐饮服务痕迹化监管，企业实行主体责任痕迹化管理。监管部门痕迹化监管。在日常监督检查、量化等级评定、重大活动保障、应急处置四大方面规定了痕迹化监管共计168项内容和要求，今年餐饮监管工作逐步智慧化，纸质检查模式改为移动执法模式，全市1100余名一线执法人员实现档案随手查、企业可联系、异常随手录、依据方便找，后台监管痕迹汇入数据分析和风险预警子系统，实时向基层推送风险清单，引导基层监管部门及时处置风险隐患。企业主体责任痕迹化管理。规定餐饮企业承担食品安全自查自纠、食品安全操作等责任，要求餐饮企业保留自查自纠、餐饮许可、健康管理及培训、食品进货查验记录、风险管控记录、重大活动保障过程等6类台账痕迹；推行“主要领导+分管领导+食品安全管理员”三阶食品安全管理人员，落实每日、每月、每半年的日常检查、量化评定和综合检查等主体责任，形成缓急有序、层层递进的问题解决机制；开发“台州餐饮服务企业痕迹化管理信息系统”APP作为主体责任履职操作平台，把主体责任落实情况以“互联网+痕迹化”形式进行固定，监管部门通过智慧监管平台掌握主体履职的实时情况。截止目前，已通过手机终端采集24921条餐饮服务过程检查记录痕迹，真正实现“责任到人、任务到岗、隐患清零、电子留痕、管理闭环”。

三是政市联合，倒逼企业常态化自律。通过“信用惩戒+阳光公示”措施，倒逼企业自觉落实主体责任。联合17个部门出台“合作备忘录”，对生产销售有毒、有害食品的餐饮企业进行联合惩戒，惩戒措施与企业融资信贷、立项用地、政府采购、财政补贴、政策性优惠等共11项挂钩；推行餐饮“红黑榜”诚信引领机制，对主体责任落实工作好的单位和个人适时进行红榜公示，对连续三次没有按规定落实主体责任的单位和个人进行黑榜公示，对黑榜企业实施行政约谈和警告，并增加监督检查和监督抽检频次，提高失信成本，迫使企业守信自律。

三、以齐抓共管为导向，多维推进食品安全共治格局聚焦“三力”

台州加快深入推进“阳光厨房”、餐饮食品安全协会、痕迹电子化等项目、课题建设，充分整合运用人、网、载体等要素，多点位、多维度不断推进食品安全社会共治向公开化、透明化、信息化方向发展。

一是借力阳光厨房，形成推动力。投入2500万元全面创建“阳光厨房”，目前全市已建成“阳光厨房”2171家，在原料清洗、切配、烹饪、操作、消毒五个关键点位安装高清摄像头9246个，规模约占浙江省三分之一。在此基础上，发力创建9个“阳光厨房”一条街，3个农家乐“阳光厨房”集聚群，一并接入“台州阳光餐饮”公众APP，对后厨情况进行实时画面传播，接受消费者监督。今年6月29日，台州在全国“雪亮工程”建设推进会上作经验介绍。

二是依托大数据库，形成保障力。耗资1300万打造“智慧监管”系统，利用移动执法端采集数据和后台分析、汇总数据，逐步开展痕迹化监管档案电子化进程，将痕迹化监管档案全部转化成一户一档电子档案，并以“二维码”形式生成一户一档电子监管信息，公示在每家餐饮单位公示栏内供消费者手机扫描，了解监管部门监督管理、商家经营状况、食品餐具抽检、行政处罚等相关情况，为社会公众参与食品安全社会共治工作打实基础。

三是善用人力资源，形成聚合力。今年，温岭承担省局“餐饮食品安全协会社会共治课题”探索项目，成立餐饮食品安全协会，并建立了一支39名专职管理人员队伍，从事餐饮行政审批前期指导、从业人员业务培训、餐饮风险等级评定等工作，对餐饮食品安全“自我管理，自我评价，自我约束”。另外，台州已在全市各地建立了一支5000多人的食品安全监督员队伍，每人每年享受不低于3500元的财政补贴待遇。食品安全监督员定期不定期深入当地餐饮单位进行监督检查，发现问题及时报告当地食安办及市场监管部门，并协助当地市场监管部门依法进行处理，营造出“全民监督”的社会共治氛围。