台州市“三化”推进餐饮单位风险管控

近年以来，台州强化餐饮单位食品安全风险管控工作，以痕迹化管理为手段，理清餐饮监管部门和企业主体双向食品安全责任和义务，有效规范企业自控和部门监管行为。餐饮持证率在98%以上；全市共创建省级餐饮服务示范街13条，创建省级餐饮服务示范学校62家，省级餐饮服务示范单位48家；食品安全监督量化分级A、B等级比例从7.4%提升到39.4%。

一是风险分类制度化。在全国率先开展餐饮风险分级管理，先后出台了《台州市餐饮服务重点单位风险管控指导意见》《台州市餐饮服务痕迹化监管实施意见（试行）》和《台州市餐饮服务重点单位食品安全主体责任痕迹化管理实施意见（试行）》等三个重要文件，对餐饮重点单位风险管控实行“355”模式，以食物中毒风险概率大小划分3类重点单位，同时，紧抓品种、环节、时段、制度、人员等5大管控重点，实施量化等级、“五常法管理”“阳光厨房”、色标管理和示范创建等5大管控措施。

二是政企两头痕迹化。该局从日常监督检查、量化等级评定、重大活动保障、应急处置四大方面规定了痕迹化监管的内容和要求，逐步将痕迹化纸质模式转化为电子模式，做到监管服务有章可循、责任追究有据可查、奖罚分明有据可依。同时，明确餐饮重点单位的主体责任，即推行“主要领导+分管领导+食品安全管理员”的自查自纠、自管自控模式，调动企业一线管理力量，强化食品经营过程管理。对于各类管理人员在检查中发现的问题，按照层级管理开展自查自纠并纪录在案。通过缓急有序、层层递进的自查体系，实现“责任到人、任务到岗、问题清零、痕迹在案”。目前，全市3460家高风险餐饮重点单位、10380名餐饮食品安全管理人员履行食品安全主体责任，已全部进入痕迹化管理智慧监管模式。

三是企业自律常态化。联合17个部门出台“合作备忘录”，对生产销售有毒、有害食品的餐饮企业进行联合惩戒，惩戒措施与企业融资信贷、立项用地、政府采购、财政补贴、政策性优惠等共11项挂钩。推行餐饮“红黑榜”诚信引领机制，对主体责任落实工作好的单位和个人适时进行红榜公示，对连续三次没有按规定落实主体责任的单位和个人进行黑榜公示，对黑榜企业实施行政约谈和警告，并增加监督检查和监督抽检频次，提高失信成本，倒逼企业守信自律。目前累计发布17期“红黑榜”，其中红榜93家，黑榜192家，撤销红榜17家。